發酵牛肉火腿是一類以新鮮衛生牛胴體分割肉為原料，在嚴格控制溫濕度環境條件下，采用低溫腌制、中溫發酵干燥等工藝加工而成的一類即可直接食用，又可以烹飪加工成各類美食牛肉菜肴的發酵肉制品。產品具有食用安全、形態誘人、風味獨特、口感鮮嫩、營養豐富、富含有益生菌以及功能肽類等功能性美食特點。
發酵肉制品起源于腌臘肉制品，歐美發達國家發酵牛肉火腿發展僅有近50年歷史，至今仍屬于賓館飯店、傳統特色餐飲與高檔超市層次消費者專享的稀缺高檔高價肉制品。我國發酵牛肉火腿生產發展尚處于起步階段，在北京、上海等地其售價普遍高出常見醬、鹵、燉牛肉制品2倍以上。
發酵牛肉火腿加工產率在70%左右，按原料肉價格60元/千克，加工輔料與加工費用10元/千克以及市場售價300元/千克計算，牛肉加工增值收益幅度達到2倍以上。
中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員，國家肉牛牦牛產業技術體系崗位專家。主要從事優質畜產品安全質量結構設計與標準，在場在線品質檢測、產品品位評價技術與屠宰加工安全控制與質量改進技術研究。主持、參與制定“牛胴體及鮮肉分割”（GB/T 27643-2011）、“牛肉等級規格”（NY/T 676-2010）、“牛肉分級”（SB/T 10637-2011）、“雞肉質量分級”、“羊肉質量分級”等多項國家及行業標準。在肉制品評價和加工方面有較深的造詣。
